Tartelette au citron et au jasmin

Recette

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 25 minutes
Pour : 6 personnes

Ingrédients

Pour la meringue italienne :

• 2 g de thé au jasmin
• 2 blancs d’œufs
• 1 feuille de gélatine
• 4 cl d’eau
• 110 g de sucre

Pour la pâte :

• 37 g de beurre
• 35 g de sucre glace
• 0.5 g de sucre vanillé
• 2 jaunes d’œufs
• 90 g de farine

Pour la crème au citron :

• 90 g de sucre
• 1 gros œuf entier
• 1 feuille de gélatine
• 75 g de jus de citron
• 24 g de beurre
• le zeste d’un citron

Décor :

• mini pousses de basilic

1- La veille, faire infuser 2 g de thé au jasmin déposé dans un filtre à thé ou mousseline dans 2 blancs d’œufs.
2- Le jour même, préparer la pâte. Travailler 37 g de beurre avec 35 g de sucre glace et 0.5 g de sucre vanillé jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Incorporer 2 jaunes d’œufs puis 90 g de farine. Foncer 6 moules de 8 cm et faire cuire 25 mn au four à 170°C (th 5-6).
3- Préparer la crème au citron. Battre 90 g de sucre et 1 gros œuf entier jusqu’à blanchiment. Faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 75 g de jus de citron avec 24 g de beurre et le zeste d’un citron. Verser sur le mélange œuf sucre, puis faire cuire sur feu doux jusqu‘à épaississement et ajouter la gélatine égouttée. Réserver au réfrigérateur pour que la crème au citron prenne.
4- Préparer la meringue italienne. Faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Retirer le sachet ou la mousseline à thé des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige souple. Faire chauffer 4 cl d’eau avec 110 g de sucre, puis verser sur les blancs en neige. Fouetter 1mn à vitesse maximale, ajouter la gélatine égouttée et continuer à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
5- Garnir les fonds de tarte de crème au citron et au moment de servir, ajouter les pointes de meringues et parsemer de mini-pousses de basilic.
Recette de Anne Sophie Pic

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